¿Qué es y para qué sirve un escandallo de cocina?. Un ejemplo práctico

El escandallo de cocina

¿Qué es y para qué sirve un escandallo de cocina?. Un ejemplo práctico

La competencia actualmente, en el sector de la hostelería y restauración es muy alta, por lo que conocer e intentar controlar el mayor número de variables, que afecta a la rentabilidad de nuestro negocio, es de gran importancia, saber cómo realizar el cálculo del coste de una ración de un plato de la carta es fundamental, en la contabilidad de costes y en la toma de decisiones en nuestro restaurante.

El cálculo del margen y el ‘food cost de cada plato’, la planificación de la oferta gastronómica, así como las decisiones en cuanto a la dirección de los esfuerzos en ventas, constituyen entre otros algunos ejemplos que inciden en la gestión de cocina de un restaurante.

¿Qué es un escandallo?

El escandallo es un cálculo de uso frecuente, sencillo y de gran utilidad, ampliamente utilizado en el área de cocina, es una herramienta que se configura a modo de tablas de suma que ayuda a analizar y determinar el coste de un plato por persona midiendo la materia prima que interviene en la elaboración del mismo, con la finalidad de poder fijar el precio de venta al público, siempre y cuando también se conozcan el coste de personal y costes generales de producción, gastos de electricidad entre otros.

Importancia de un Escandallo

  • Determinación de los costes: es decir permitirá conocer exactamente los costes que generará elaborar dicho plato, así como los gastos de producción.
  • Fijación del precio de venta: para poder fijar el precio de venta, debes de conocer el coste de elaboración del plato, esto es posible a la utilización de esta sencilla herramienta, denominada escandallo, que nos facilita la información de tales costes.
  • Permite controlar los costes: desde los costes de la materia prima, materiales empleados, personal utilizado, instalaciones, electricidad entre otros.
  • Sirve de apoyo en las decisiones administrativas: en ciertas situaciones se deben tomar decisiones en relación a un plato, ya que puede no ser rentable determinado material utilizado para su elaboración, es allí donde el equipo tome su decisión apoyándose en los datos generado por el escandallo con cifras verídicas y fiables.

Cómo se estructura un Escandallo

Lo principal y más cómodo es llevar la información del escandallo en tabla (fichas), donde estarían identificadas las siguientes columnas:

  • Nombre: Este se refiere a la denominación que se le coloca al plato que se incorpora a la carta.
  • Receta: Es un documento donde aparecen las cantidades que se utilizaran en la preparación del plato de cada ingrediente, así como también debe estar incluido el coste unitario de cada uno de los ingredientes que conformarán el plato.
  1. Ingredientes: se debe contar con los ingredientes necesarios para llevar a cabo la receta.
  2. Peso bruto: se debe conocer el peso de los ingredientes e indicar en la tabla el peso bruto de los mismos.
  • Resumen: En este documento se observan las cantidades resultantes de la receta, es decir la merma resultante, el coste por persona y el precio por persona.
  1. Merma: se procede a limpiar los ingredientes, ocurrirá en ciertos casos la eliminación de cierta parte del ingrediente por no poder utilizarse en la preparación de la receta. Como por ejemplo las semitas y rabo del pimiento. Es decir la merma es una de las variables que altera el escandallo esto referido a la reducción de los ingredientes como se mencionó anteriormente. Esta reducción puede darse por diversos factores como, la cocción de los ingredientes, el cambio de estado de los productos perecederos, el procesamiento de la materia o la errónea manipulación de los ingredientes.
  2. Peso neto: este viene a ser lo que quedó después de eliminar la merma, calculándose con el precio bruto más impuestos.
  3. Precio unitario: será el coste que ha tenido el ingrediente.
  4. Precio total: este se calcula sobre el peso bruto.
  • Coeficiente: Es el multiplicador estándar que multiplicamos por el coste por persona.

¿Para qué sirve el escandallo?

  • Es importante contar con los escandallos actualizados lo cual permitirá tomar mejores decisiones al momento de fijar el precio.
  • Para conocer cuáles son los costes de las materias primas utilizadas en la elaboración de un plato. Para ello, se utilizan fichas técnicas sobre la cantidad de cada producto y su coste para después poder saber qué precio debe tener ese plato. Con ello contribuimos también a reducir el desperdicio alimentario ya que conocerás cada pieza y cada corte a la perfección y podrás emplear hasta el último gramo de ingrediente en cada plato. Esto con la finalidad de tomar decisiones si llegase afectar alguno de los materiales para la elaboración del plato, llegado ese momento se tendría que buscar la opción de reducirlo, para salir adelante con el plato escogido.
  • Para conocer el precio exacto o coste que tiene cada plato en tu restaurante. Sin esto, sin saber cuánto te cuesta cada plato, es imposible que fijes un precio óptimo, que te permita recuperar la inversión, soportar el resto de gastos que implica (personal, local, luz, agua, etc.) y ser rentable.
  • Con esta herramienta se puede tener una correcta y exacta gestión de materia prima, tema importante para conocer la rentabilidad que va a tener el plato.
  • Reducir gastos innecesarios.
  • Mejorar a medio largo plazo los procesos internos de la cocina, corrigiendo cualquier error y buscando la mejora continua del proceso.

Ejemplo práctico de confección de un escandallo

Aquí se presenta un ejemplo de una escandallo de lasaña de carne para diez comensales, quedando un coste por ración de 1.17€.

Ejemplo práctico de un escandallo de cocina
Fuente: en base a FoodService- Gallina Blanca

Conclusión:

  • El tener siempre presente la gestión de costes, es vital para la supervivencia de un restaurante.
  • Parte de ese coste es la elaboración de los productos, los cuales deberás conocer al detalle a fin de saber si son rentables.
  • Con el escandallo de los platos podemos tener un mejor control de la inversión y un mayor aprovechamiento de la materia prima.
  • Utilizar esta herramienta es la base para fijar el precio de venta que le interesa a la empresa con la finalidad de conseguir los beneficios esperados.
  • En definitiva el objetivo es que el plato no deje de ser rentable en ningún momento, algo que debe ser nuestro objetivo primordial.

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