Pesadilla en la cocina (Hell’s Kitchen)

Kitchen Nightmares-Pesadilla en la Cocina

Pesadilla en la cocina (Hell’s Kitchen)

Como evitar que un restaurante termine convirtiéndose en una “pesadilla en la cocina”

En octubre del pasado año se estrenó la versión española de Pesadilla en la Cocina, con el Chef Español Alberto Chicote. En la versión original, ‘Kitchen Nightmares‘, es presentada por El chef escocés Gordon Ramsay.

El objetivo del “Reality” de La Sexta “es relanzar negocios de hostelería que no funcionan y en los que normalmente impera la suciedad, la falta de higiene y comida de dudosa calidad”

Pensamos que, de un modo u otro, podemos ser capaces de extraer lecciones aplicables al sector de la hostelería. Puede ser una referencia al programa de TV americano o a la versión española y, al mismo tiempo, cualquier establecimiento hostelero en el mundo

Ambos programas cuentan con similar estructura, presentación del problema, visita del chef, diagnóstico de operaciones del establecimiento, un primer servicio que “siempre” presenta graves incorrecciones, que van desde la inadecuada atención del camarero hasta los platos que presentan varias deficiencias a la hora de servirlos y presentarlos, así como la utilización de ingredientes en mal estado o mal cocinados, dejando de manifiesto, la ausencia total de conocimientos en de Gestión de Establecimientos de Restauración, que se resume en la falta de planificación, organización, motivación, control e información…

Resalta, un profundo desconocimiento de la gestión operativa del establecimiento, lo que los hace incurrir en grandes fallos del control de costes de sus restaurantes, lo que sin dudarlos los ha llevado a vivir la “pesadilla” por la que atraviesan.

Aunado a la baja calidad del plato, esta la no realización del escandallo de los platos. Los encargados de cocina, chef, jefes de cocina, etc., que nos presentan en el programa, desconocen cuanto les cuesta producir un plato, cuanto tienen que cobrar por este para obtener rentabilidad…

Que lección nos deja esta situación, si no disponemos de unas métricas, que nos permitan medir el proceso de producción de nuestros productos y el producto en sí, no seremos capaces, ni siquiera con la ayuda de un Reality, de conocer cuánto nos cuesta producirlo, para poder ofertarlo con el precio que nos genere rentabilidad.

Cada producto que vendamos en nuestro restaurante, cafetería, etc., requiere de la fijación de un precio que nos permita cubrir todos los gastos y nos proporcione un beneficio neto.

Mediante el escandallo, podemos realizar una serie de cálculos teóricos que nos permiten determinar el precio exacto con el que se debería de cobrar cada producto.

Pero, ¿qué es el escandallo?

El Escandallo o test de rendimiento de productos, no es más que el cálculo de rendimiento de las materias primas que intervienen en la elaboración de un plato, así como el coste de su producción.

¿Que se escandalla?

Cualquier producto perecedero (carne, pescados, frutas, verduras, etc.).

¿Qué factores sufren los productos perecederos?

Mermas en su conservación: por ejemplo la maduración de la carne (al estar colgada en cámara a un 65% de humedad durante ocho días pierde el 5% si está en trozos pequeños. Si está en trozos grandes perdería un 2% de su peso aproximadamente.).

Desperdicios en su preparación: por ejemplo, extracción de huesos, vísceras, espinas, mondas de fruta u hortalizas…

Estos y otros aspectos, conforman el tema central del curso sobre “Escandallo en la Cocina”, que imparte Innovtur Centro Virtual de Formación Turística”

 

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